tchin-tchine au fil des jours : jeux chinois, articles, conseils de lecture...

Au départ, ça ressemble à de la pâte à crêpes. Il y en a de plusieurs couleurs, selon la variété de céréale ou l’arôme ; ça va parfois même jusqu’au mauve griotte. Mais à la différence des stands à churros de nos chères plages, de Hendaye à la Baule, où l’on vous sert une plaisanterie au nutella que les enfants terminent en deux bouchées en se noircissant le bout du nez, le crêpier ici, d’un geste adroit, vous étale sur l’ensemble d’une large poêle une de ces tartines grosses comme la lune et qui vous font saliver d’envie. Rapidement, il brise un oeuf, un second, ratisse le blanc jusqu’à lui donner la consistance d’un pain mou, saupoudre de poivre, de pâte de haricot traditionnellement fermentée un mois ainsi que de piment, et brise à l’intérieur une étrange gaufre salée qui va donner à la crêpe sa forme définitive. On l’emporte tout chaud dans un sac en plastique et on se remplit l’estomac en crachant ses gencives qui ont pris feu dans l’intervalle. Ca s’appelle jian bing guo zi, littéralement « crêpe ronde à la pâte de soja mauve », c’est cuit, selon la dextérité du maître, en trente à cinquante secondes, ça vous coûte exactement deux kuai – vingt centimes – et ça vous met plein de joie.
Et moi, j’avais oublié la réputation de la Chine... O le paradis des gourmets !
Petits beignets au chou, aux épinards ou au miel ; potée de légumes verts à la sauce au sésame ; soupes oeuf et tomate ; brochettes de pains au piment ; crêpes roulées au fenouil et à la carotte ; raviolis aux oeufs et à la viande de mouton ; fondues mongoles de champignons, dans leur grand court-bouillon ; spécialités ouïgoures d’Asie centrale, à base d’agneau et de nouilles carrées ; salade du Tigre – la bien nommée – concombres et piments verts ; pommes de terres, aubergines et poivrons en sauce ; potée noire et blanche, chou fleur et champignons chinois ; spécialités relevées du Hunan et du Sichuan – du piment bien rouge sur des viandes sèches ou des légumes sautés... Tout un monde dans nos assiettes, qui bout, qui brûle, qui gargouille pour satisfaire nos égocentriques palais, et il paraît que la cuisine de la côte Est – Shanghai, le Fujian, ses poissons – est encore plus subtile, légère, émoustillante. C’est un véritable régal et l’on a tôt fait de se perdre dans les innombrables restaurants qui battent ardemment le pavé de leurs incontournables lampions rouges, repérables de si loin dans le vent, sauf peut-être dans la rue des lanternes, interminable avenue où rivalisent vingt-quatre heures sur vingt-quatre les plus fins limiers de la gastronomie pékinoise, dans un désordre joyeux d’ampoules rouges et de fumées épicées. Voilà bien une raison de visiter la Chine.